Ragù alla Bolognese
Sastojci
100 gr pancette, ili neke druge slanine
extra devičansko maslinovo ulje
2 osrednja crna luka, sitno naseckana
2 veće šargarepe, sitno naseckane
1 manji paškanat, sitno naseckan
4 čena belog luka, sitno naseckanog
so, biber
600 gr junećeg mesa, mlevenog
500 gr svinjskog mesa, mlevenog
60 gr dvostruko koncetrovanog paradajz koncetrata (il’ 40 gr trostruko koncetrovanog)
750 ml kvalitetnog crnog vina poput Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah
voda
3 lovorova lista
1 struk timjana/majčine dušice
250 ml punomasnog mleka
50 gr sveže mlevenog Italijanskog Parmigiano-Reggiano sira
500 gr testenine poput: penne, pappardelle, cavattapi, il’ farfalle*
Priprema
U velikoj- širokoj šerpi na srednjoj temperaturi propržiti pancettu s’ malo maslinovog ulja.Dodati luk, šargarepu, paškanat i malo soli, pa pržiti dok sva tečnost ne ispari i povrće lepo porumeni (oko 15ak minuta).
Ovo je vrlo bitan korak, jel’ tokom prženja prirodni šećeri iz povrća se karamelizuju i produbljuju ukus, a voda ispari i na taj način koncentrira isti (ovaj postupak važi za mleveno meso i paradajz koncentrat koji sledi).
Dodati mleveno meso, pa dobro posoliti i pržiti dok meso ne porumeni (oko 20ak minuta)
Dodati paradajz koncetrat i pržiti 5 minuta uz neprestano mešanje dok ne porumeni**.
Dodati vino, ukovati polovinu, pa dodati vodu tek da prekrije meso za oko 2 cm. Dodati lovorov list i timjan, smanjiti temeraturu na tiho i lagano krčkati uz često mešanje da se voda redukuje.
Dodati vodu (oko pola litre), pa opet ponoviti proces krčkanje-redukcija-dodavanje vode i tako nekoliko puta.
Ovaj postupak postepenog dodavanja tečnosti i redukovanje je presudan ne bi li se ukusi produbili i pravilno formirali.
Prosečno vreme trajanja je oko 3 sata.
Dodati mleko, okusiti, začiniti, krčkati par minuta, odkloniti sa vatre i dodati Parmigiano-Reggiano.
Skuvati testeninu u dosta ključale vode.
Vrlo je važno da odnos vode naspram testenine bude 4:1.
Takođe je vrlo bitno da voda bude slana!
Uvek okusiti vodu, koja bi trebalo imati ukus morske vode.
Ovo je jedini način da se testenina u potpunosti začini, jel’ sos će samo začiniti spoljašnji sloj testa, ne i unutrašnji.
Uvek kuvati testo 1 minut manje nego što je naznačeno na pakovanju ne bi li ostvarili perfektnu teksturu, koju Italijani nazivaju ‘al dente’.
Sjediniti testeninu i sos, pa po želji posuti sa Parmigiano-Reggiano sirom i kvalitetnim extra devičanskim maslinovim uljem.
Tokom prženja povrća, mesa i paradajza u slučaju da dno šerpe počne da previše tamni, dodati malo vode i nastaviti sa prženjem.