Hercegovački pirjan od prase
Sastojci
Za 4 osobe bi trebao oko 0,5-0,6 kg mesa, 1kg prase, 1/2 -1 čajne šolja riže i supena kašika masnoće,so biber, aleva paprika.
Priprema
Priprema praseAko koristite zimsku prasu onda je kratko obarite 2-3 minuta.
Vodu prospite.
Mlada prasa se ne treba bariti, ako ste je prethodo dobro oprali u hladnoj vodi.
Vodite računa o pranju onog dijela prase na prelazu sa listova na cilindrični bijeli dio. Tu se najviše nakupi zemlje, vještačkog đubreta i ostalih nečistoća.
Priprema mesa
Najpikantniji pirjani se dobija ako se od mesa prije pirjanja napravi mesna supa/bujon.
Mesne masnoce i arome se pri kuhanju supe rastvore u vodi i onda mnogo lakše i brže prelaze u povrće i rižu.
Priprema mesne supe je gotovo obavezna ako pravite pirjan sa suhim mesom.
Ako nemate pripremljenu mesnu supu koristi se voda.
Tradicionalna gastronomija više cijeni pirjane sa sjeckanim mesom, nego sa mljevenim, iako se pirjan sa mljevenim mesom više sprema - radi jednostavnosti. Razlog tome je što mljeveno meso u toku mljevenja i kuhanja izgubi veliki dio mesnih sokova, pa tako spremljeno meso gubi na pikantnosti.
Za pirjan je najbolje meso isjeckati na kockice, veličine rahat lokuma , kratko propržiti na jakoj vatri i masnoći. Cilj je da se na površini mesa stvori zapečena "kora", koja onda spriječava da iz mesa otiču mesni sokovi i tako pripremljeno meso bude mnogo piknatnije i ukusnije.
Kad ste izdinstali isjeckao ili samljeveno meso, dodajte vodu, so, biber i alevu papriku.
Dodajte više vode jer će poslije nje doći, povrće i riža, a dobro je da sva tečnost upije arome začina.
Ako ste vec napravili supu i meso: meso poredajte na dnu posude prelijete sa mesnom supom i pirjanite dok supa ne proključa.
Tek kad je voda/supa proključala dodajte prasu preko mesa i nastavite pirjaniti, bez mješanja mesa i prase.
Ako treba smjesu lagano protresite i dolijevajte vodu/supu.
Prasa manje gubi od hranjivih sastojaka, ako je počenete odmah kuhati u vreloj supi.
Kada je prasa gotovo skuhana dodajte rižu.
Pirjanite i vodite računa da riža upija oko dva puta više vode, nego je njen volumen, pa dodajite vode/supe dok god riža mogne popiti.
Jelo je skuhano kad je riža gotova.